image.jpg

Derginin Adı: Theoretical & Applied Science
Cilt: 2014/16
Sayı: 8
Makale Başlık: THE CHANGE OF THE MICROSTRUCTURE OF THE LAMB WHEN FREEZING
Makale Alternatif Dilde Başlık: ИЗМЕНЕНИЕ МИКРОСТРУКТУРЫ БАРАНИНЫ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ
Makale Eklenme Tarihi: 7.9.2014
Okunma Sayısı: 0
Makale Özeti: At present, both in Russia and worldwide, frozen foods are in great demand. As you know, the meat belongs to the category of perishable products. Provides scientific data on the effect of cooling processes, defrostation and freezing on the microstructure of the lamb. Muscle tissue obtained from chilled lamb consists of fibers, which are characterized by a triangular, square or pentagonal shape. A large part of the fibers is compact with respect to each other, their boundaries clearly visible. The change in the structural organization of the muscle tissue in the process of freezing, has its own characteristics. It should be noted the emergence of a new element in the form of aqueous micro-crystals. Between the muscle fibers detected microplate associated with moving water and tissue juice in the solid state, and the shape of ice crystals. Muscle tissue is frozen again after deportirovany its structure is significantly different from the meat subjected to a single freeze. This information should be considered when further technological processing of raw meat.
Alternatif Dilde Özet: В настоящее время, как в России, так и во всем мире, замороженные продукты питания пользуются большим спросом. Как известно, мясо относится к категории скоропортящихся продуктов. Приводятся научные данные о влиянии процессов охлаждения, дефростации и замораживания на микроструктуру баранины. Мышечная ткань полученная от охлажденной баранины состоит из волокон, для которых характерна треугольная, четырёхугольная и пятиугольная формы. Большая часть волокон расположена компактно по отношению друг к другу, границы их хорошо различимы. Изменение структурной организации мышечной ткани в процессе замораживания, имеет свои особенности. Необходимо отметить появление нового элемента в виде водных микрокристаллов. Между волокнами мышечной ткани обнаружены микропустоты, связанные с переходом воды и тканевого сока в твердое состояние, и повторяющие форму кристаллов льда. Мышечная ткань, замороженная повторно после дефростирования, по своей структуре в значительной степени отличается от мяса, подвергнутого однократному замораживанию. Данные сведения необходимо учитывать при дальнейшей технологической обработке мясного сырья.

PDF Formatında İndir

Download PDF